You are here: INfo foR tHai--> คลังความรู้คู่คนไทยหมวดแนะนำเส้นทางทำมาหากินมุมอาหารการกิน (ผู้ดูแล: MetZelDer™, PR:som'o(ส้มโอ))รวม ( วิธีทำลูกชิ้น ) ทั้งกินเอง และ เป็นอาชีพได้
หน้า: [1] 2   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: รวม ( วิธีทำลูกชิ้น ) ทั้งกินเอง และ เป็นอาชีพได้  (อ่าน 153905 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 2 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:02:55 AM »


ลูกชิ้น





ลูกชิ้นหมู (สูตร 1)

หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำแข็งทุบ 2 ถ้วยตวง



- ล้างเนื้อหมูให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปใส่ในเครื่องบดอาหาร (Food Processor)

- กดปุ่มบดเนื้อหมูกับเกลือป่น และพริกไทยป่น ให้ละเอียด

- ในขณะที่บดเนื้อหมู ให้ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดต่อไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่

- ยกหม้อใส่น้ำเปล่าขึ้นตั้งไฟกลาง นำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด

- ต้มจนลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา แล้วจึงตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

- สามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามชอบ

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #1 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:03:24 AM »


ลูกชิ้น





เครื่องปรุงลูกชิ้นหมู (สูตร 2)

เนื้อหมู 1 กิโลกรัม

มันหมู 200 กรัม

แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง

น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ



- นำส่วนผสมทั้งหมดไปบดรวมกันในเครื่อง Food Processor แล้วนำไปหมักไว้ในตู้เย็นนาน 3-5 ชั่วโมง

- พอหมักได้ที่แล้ว ก็นำส่วนผสมที่หมักเสร็จมาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ใช้ไฟกลางๆ

- ต้มจนลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ แล้วจึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

- สามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามชอบ

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #2 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:03:42 AM »


การทำลูกชิ้นเนื้อเด้งแบบไร้สารพิษ







เอาเนื้อวัวล้วนครึ่งกก. มาปั่นให้ละเอียด แล้วผสมเกลือ 2 ชช

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 4 ชต.

ผงฟู 2 ชต. ซีอิ๊วนิดหน่อย น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง เอาทุกอย่างมาผสมกัน

แล้วก็เอาผสมกับเนื้อที่ปั่นละเอียดแล้ว นวดให้เข้ากันดี

แล้วเอาเข้าช่องฟรีซไว้ครึ่งชั่วโมง ช่องฟรีซที่ทำน้ำแข็งนั่นหละ



ขั้นตอนต่อไป สัก 10 นาทีก่อนเนื้อจะแช่ครบครึ่งชม. เราก็ไปเตรียมต้มน้ำใส่หม้อ ปริมาณเยอะหน่อย ให้เดือดจัด ๆ

เอาเนื้อออกมา เตรียมปั้นลูกชิ้น ให้ปิดเตาซะ เราก็จะได้น้ำร้อนจัดแต่ไม่เดือดในหม้อ

ปั้นลูกชิ้น เสียดายถ่ายรูปไม่ได้ วิธีปั้น

                 ให้ เอามือกำเนื้อขึ้นมา ทำมือเหมือนทำกำปั้น แล้วบีบเนื้อให้ออกมาทางร่องมือเราระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ ต้องบีบแน่น ๆ พอเนื้อถูกบีบออกมา ให้เอาช้อนแกงเราตัก แล้วทำเป็นก้อนให้กลมเท่าที่จะทำได้

                   เอาก้อนเนื้อปั้นได้ ลงไปในหม้อน้ำร้อน (เคล็ดลับที่ทำให้มันเด้ง คือ น้ำต้องไม่เดือดปุด ๆ การบีบเนื้อต้องกำมือแน่น ๆ และต้องแช่เนื้อในฟรีซเซอร์ )

                   พอปั้นได้ สัก 20-30 ลูก เราก็ติดเตาแก๊สใหม่ เอาเนื้อส่วนที่ยังไม่ได้ปั้นเก็บในช่องน้ำแข็งอีก ให้น้ำร้อน ค่อย ๆ คนน้ำไป อย่าให้เดือดปุด ๆ เด็ดขาด

ลูกชิ้นที่สุกจะค่อย ๆ ลอยขึ้นมา ให้ช้อนขึ้นมาแช่น้ำเย็นได้ ช่วงนี้ก็คนน้ำร้อนไปเรื่อย ๆ




             อ้อ..ก่อนจะต้ม อาจจะอยากชิมว่าลูกชิ้นเราจะรสชาติยังไง ก็ให้เอาเนื้อนั้นลองไปทอดก้อนเล็กชิมก่อนก็ได้ ขาดเหลืออะไรจะได้เติมลงไป สูตรจริง ๆ ต้องมีพริกไทยหยาบ ๆ ใส่ด้วย แต่ข้าพเจ้าบ่มีค่ะ
  :cool: :cool:

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #3 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:04:10 AM »


ทำลูกชิ้นปลาแฟนซี-ขาย



เงินลงทุน

    ประมาณ 15,000 บาท(เครื่องบดปลา ราคาประมาณ 1,000 - 5,000 บาท เครื่องนวดปลา ราคา 10,000 - 15,000 บาท เตาแก๊สพร้อมถัง ราคา 2,500 บาท เทอร์โมมิเตอร์ ราคา 100 บาท)

    รายได้

    ประมาณ 100 - 180 บาท/1 กิโลกรัม


    วัสดุ/อุปกรณ์


    เครื่องบดปลา เครื่องนวดปลา มีด เขียง หม้อ กะละมัง ทัพพี เตาแก๊ส พร้อมถัง และเทอร์โมมิเตอร์

    แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์

    ร้านค้าบริเวณเวิ้งนาครเขษม สำเพ็ง

    วิธีทำ ส่วนผสม

    เนื้อปลาสดบดแล้ว 1 กิโลกรัม เกลือป่น 30 กรัม

    แป้งมันหรือแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง 10 ช้อนโต๊ะ

    วิธีทำ

    1. ซื้อปลาสดประมาณ 3 - 4 กิโลกรัม (อาจมากหรือน้อยกว่านี้ ขึ้นอยู่กับ ชนิดและขนาดของปลา โดยเมื่อนำมาบดแล้วต้องได้ปริมาณ 1 กิโลกรัม) ถ้าเป็นปลาทะเลควรใช้ปลาอินทรีย์ ปลาทรายแดง ปลายทรายขาว ปลาตาหวาน เป็นต้น ถ้าเป็นปลาน้ำจืด ควรใช้ปลายี่สก ปลาชะโด ปลากราย เป็นต้น แล้วนำมาแล่เอาแต่เนื้อ อย่าให้มีก้างหรือติดหนัง

    2. นำเนื้อปลาเข้าเครื่องบด บดให้ละเอียด 2 ครั้ง แล้วนำไปนวดด้วยเครื่องนวดประมาณ 5 นาที จากนั้นค่อย ๆ เติมเกลือเข้าไป 15 กรัม นวดต่ออีก 5 นาที เติมเกลือส่วนที่เหลืออีก 15 กรัม แล้วจึงค่อย ๆ โรยแป้งผสมลงไปจนหมด ตามด้วยน้ำแข็ง นวดต่อไปอีก 5-10 นาที เนื้อปลาก็จะเหนียวได้ที่ (การเติมเกลือเพื่อให้เนื้อปลาเหนียว ส่วนน้ำแข็งที่ใส่จะช่วยรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาไม่ให้เสื่อมสภาพ)

    3. จากขั้นตอน ข้อ 1 - 2 จะได้เนื้อปลาบดที่ใช้ทำลูกชิ้นปลาธรรมดา แต่สามารถดัดแปลงเป็นลูกชิ้นต่าง ๆ ได้ดังนี้

    3.1 ลูกชิ้นปลาหมึก นำปลาหมึกกระดองหรือปลาหมึกกล้วยล้างน้ำสะอาด ผ่าเอาเครื่องในออก นำไปลวกให้สุก บดให้ละเอียด แล้วจึงผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ในอัตราส่วน 1/5 ของเนื้อปลา เติมกระเทียมบดละเอียดและพริกไทยป่นเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาว นวดให้เข้ากัน

    3.2 ลูกชิ้นกุ้ง ในกรรมวิธีเดียวกันกับลูกชิ้นปลาหมึก เพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อปลาหมึกเป็นเนื้อกุ้งกุลาดำเท่านั้น

    3.3 ลูกชิ้นสาหร่าย ซื้อสาหร่ายจากตลาดหรือห้างสรรพสินค้ามาอบให้แห้งแล้วปั่นจนละเอียด ผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ประมาณ 1 - 5�u0E02องเนื้อปลานวดให้เข้ากัน

    3.4 ลูกชิ้นสี่สี นำแครอท พริกหวาน และพริกชี้ฟ้าแดง มาหั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ในอัตราส่วน1/5 ของเนื้อปลา นวดให้เข้ากัน

    3.5 ลูกชิ้นพริกสด นำพริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออก ตำหรือบดให้ละเอียดผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) โดยผสมพริก 1 ขีดต่อเนื้อปลา 1 กิโลกรัม นวดให้เข้ากัน

    4. นำเนื้อปลาในข้อ 2 หรือข้อ 3 มาปั้นเป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงไปในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ลูกชิ้นติดกัน

    5. ตั้งหม้อต้มน้ำค่อนหม้อ 2 ใบ ใบหนึ่งให้มีอุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส อีกใบหนึ่งต้มให้น้ำเดือดประมาณ 90 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตักลูกชิ้นที่ปั้นใส่ในน้ำเย็นมาแช่ไว้ในน้ำอุ่น 40 - 45 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ส่วนผสมค่อยๆ ปรับตัวเกิดความเหนียว แล้วจึงตักไปใส่ในหม้อน้ำเดือด 90 องศาเซลเซียส อีกประมาณ 20 นาที

    6. ตักลูกชิ้นต่าง ๆ ขึ้นบรรจุใส่ภาชนะ นำไปจำหน่ายได้

    ตลาด/แหล่งจำหน่าย

    ตลาดสด หรือขายส่งให้พ่อค้าแม่ค้า ร้านขายก๋วยเตี๋ยว ร้านอาหารทั่วไป และซูเปอร์มาร์เก็ต

    ข้อแนะนำ


    1. ในระยะเริ่มต้น หากเงินลงทุนน้อยสามารถใช้มือนวดเนื้อปลาแทนเครื่องนวดได้

    2. ลูกชิ้นปลาที่ผ่านขั้นตอนการต้มแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 1 - 2 สัปดาห์

    3. หากต้องการเพิ่มรายได้สามารถนำไปทอดขาย หรือเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาแฟนซีก็ได้


บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #4 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:04:45 AM »



ลูกชิ้นปลากราย





◊ เนื้อปลากราย ๑ กิโลกรัม (เจ้าของสูตรกำชับนักหนาว่าต้องใช้ปลากรายเท่านั้น ปลาอื่นจะอร่อยไม่เท่า ปลากรายภาษาอังกฤษเรียกว่า grey fish ) หาปลากรายไม่ได้เอาปลา ตะเพียน กระมัง ได้หมด

◊ รากผักชี กระเทียม พริกไทย

◊ เกลือ ๑ ช้อนชา

◊ น้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ

◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ



                  นำเนื้อปลาไปขูด หรือนำไปป่นใน food processor ให้ละเอียด ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผสมเข้าไปอย่าให้เป็นก้อนหรือชิ้นเล็กๆปนอยู่ ให้แบบว่ามือเราขยำแล้วเนื้อเป็นก้อนเดียวกัน นำเนื้อปลาใส่ภาชนะใหญ่เพื่อเตรียมนวด


                   ละลายเกลือในน้ำ ใส่น้ำเกลือลงในชามเนื้อปลา ลงมือนวด เทคนิกการนวดคือ วน - ขยำ - กด คือเอานิ้วกวาดเนื้อปลารอบๆอ่าง พอวนครบรอบก็ขยำเนื้อปลาในมือ แล้วเอาสันมือกดเนื้อปลาลงไปกลางอ่าง นวดจนน้ำเกลือผสมเข้ากับเนื้อปลา ใช้เวลา ๒-๓ นาที แล้วตอกไข่ใส่ลงไป นวดให้เข้ากันอีก ๒-๓ นาที
ใส่น้ำปลา นวดให้เข้ากัน




                  นวดเหนียวได้ที่แล้ว เนื้อปลาออกมาลักษณะนี้
ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด เตรียมต้มลูกชิ้น คุณป้าทำเป็นแผ่นแบนๆแบบนี้ค่ะ ใช้นิ้วกดๆเอา บ้านนี้ไม่พิถีพิถันเรื่องความสวยงาม เอารสชาติเป็นหลักค่ะ

                ถูกใจแล้วปั้นเป็นชิ้นเอาลงต้มเลยค่ะ สุกแล้วเอาไปแกงตามแต่ชอบกันนะคะ หรือจะทานเลยก็ได้จ้าจิ้มน้ำจิ้มซีฟู๊ดนะ





แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย”

ส่วนผสม (ลูกชิ้นปลากราย)

1. เนื้อปลากรายขูด 4 ถ้วย

2. รากผักชีซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

3. กระเทียมซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

4. พริกไทยเม็ด 20 เม็ด

5. เกลือป่น ½ ช้อนชา

6. น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำลูกชิ้นปลากราย


1. นำพริกไทย รากผักชีซอยละเอียด กระเทียมซอยละเอียด มาโขลกให้ละเอียด จากนั้นนำไปคลุกกับเนื้อปลา นวดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว

2. ละลายเกลือเข้ากับน้ำสะอาด ในขณะที่นวดปลากรายนั้น ให้ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือลงไปทีละน้อย จนหมด (นวดต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-30 นาที จนสีของเนื้อปลาเงาใส แสดงว่าใช้ได้แล้ว

3. นำหม้อต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นก้อนพอดีคำ ค่อย ๆ ใส่ลงไปในน้ำเดือด รอให้ลูกชิ้นปลาลอยขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว ก็ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น พักไว้

ส่วนผสมแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

1. เครื่องแกงเขียวหวาน 3 ช้อนโต๊ะ

2. หัวกะทิ 2 ถ้วย ,หางกะทิ 6 ถ้วย

3. มะเขือเปราะผ่าเป็นชิ้น ๆ 8 ลูก

4. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1/3 ถ้วย

5. กระชายซอยเป็นเส้น 1 ½ ถ้วย

6. ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ

7. ใบโหระพา 1 ½ ถ้วย

8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

9. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ


ลงมือเข้าครัว


1. นำหัวกะทิ 1 ถ้วยตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน จากนั้นใส่เครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัด เคี่ยวไปเรื่อย ๆ พร้อมทั้งเติมหัวกะทิที่เหลือลงไปทีละน้อยจนหมด

2. นำลูกชิ้นที่เตรียมไว้ลงผัดกับพริกแกง ตามด้วยกระชายซอย ผัดให้ทั่วจนเริ่มมีกลิ่นหอม

3. ตั้งหางกะทิที่เตรียไว้จนเดือด จากนั้นนำลูกชิ้นปลากรายที่ผัดกับเครื่องแกงเทลงไป รอจนเดือด

4. หลังจากที่เดือดแล้ว ใส่มะเขือเปราะลงไป ตามด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า

5. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา รอให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบโหระพาแล้วยกลง
6. ตักใส่ชาม แต่งหน้าด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และหัวกะทิเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟทันที

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #5 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:05:15 AM »


'ลูกชิ้นกุ้ง’ ขายเองก็ได้ ขายส่งก็ดี



              อาชีพ สร้าง รายได้ องค์ประกอบหนึ่งของ “ก๋วยเตี๋ยว” ก็คือ “ลูกชิ้น” ซึ่งก็มีหลายแบบทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นปลา และก็รวมถึง “ลูกชิ้นกุ้ง”ซึ่งวันนี้ทางเรา “ช่องทางทำกิน” จะพาท่านไปดูสูตรการทำลูกชิ้นกุ้ง

กรกิจ รัตนศิรินิมิตร หรือ “เฮียแดง” อายุ 42 ปี เป็นเจ้าของร้าน ต.เตี๋ยวปลา เจ้าตัวเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพ
ขายก๋วยเตี๋ยวว่า โดยส่วนตัวเป็นคนที่ชอบทานลูกชิ้นอยู่เป็นทุนเดิม และได้คลุกคลีอยู่กับลูกชิ้นมานาน คือ
ได้เข้าไปทำงาน อยู่ที่ร้านของเพื่อนพ่อ ซึ่งเป็นร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลา และที่ร้านก็ทำลูกชิ้นเอง

จากการที่เห็นเขาทำทุกวัน ๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการตัดหัวปลา ผ่าตัว ล้างไส้ ทุบ บดเนื้อปลา
และทำออกมาจนกลายเป็นลูกชิ้นปลา และตนเองก็เคยได้ลองทำด้วย ต่อมาจึงได้ออกมาลองทำขายเอง
โดยร่วมหุ้นกับพี่ชายขายอยู่ที่จังหวัดลำปาง ปรากฏว่าขายดีมาก แต่ด้วยความที่ตนอยากกลับมาอยู่บ้าน
จึงได้ย้ายกลับมาที่กรุงเทพฯ และได้ยกร้านนั้นให้พี่ชายดูแลต่อ

“อยู่กรุงเทพฯ ทำงานเป็นเซลล์ขายน้ำมันอยู่พักหนึ่ง หลังเลิกงานก็มาช่วยแม่ขายเกาเหลาเลือดหมู
และได้เรียนรู้สูตรการทำน้ำซุปจากแม่ จนมีครอบครัวจึงอยากมีธุรกิจของตัวเอง
โดยยึดเอาความถนัด และความชอบเป็นบรรทัดฐาน ก็มาลงตัวที่ร้านก๋วยเตี๋ยว
และพระเอกของร้านก๋วยเตี๋ยวก็คือ ลูกชิ้น”


ก็คิดว่าต้องมีการผลิตลูกชิ้น และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เพื่อจะทำให้ลูกค้าจดจำได้ง่าย
และต้องทำให้มีคุณภาพดี สะอาด รสชาติอร่อย หมายความว่า ต้องอร่อยทุกชาม เพราะคนกินจะนำไปบอกต่อ
ลูกค้าจะเป็นผู้ตัดสิน ถ้าอร่อยไม่จริงครั้งเดียวก็เลิกกัน

คิดได้ดังนั้น เฮียแดง ก็จึงนำความรู้ที่มีมาปรับปรุงสูตรน้ำซุป ให้มีรสชาติกลมกล่อมอร่อย เป็นเอกลักษณ์
และคิดค้นดัดแปลงลูกชิ้น จนมีรูปแบบ และเอกลักษณ์เป็นของตัวเองเช่นกัน ซึ่งล่าสุดได้ทำลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา
และอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นฮื่อก้วย (ทอด-นึ่ง), เกี๊ยวปลา, เส้นหมี่ปลา, หนังปลาทอดกรอบ
โดยทางร้านทำเองหมด จนได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี

“สูตรแต่ละอย่างนั้นเป็นสูตรเก่าที่ได้รับการถ่ายทอดต่อ ๆ กันมา
แต่นำมาพัฒนาปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้เหมาะสมกับการใช้เครื่องจักร ซึ่งมีความแตกต่างจากการใช้มือ”


แต่วันนี้เฮียแดงจะเปิดสูตร “ลูกชิ้นกุ้ง”

อุปกรณ์ที่ใช้ก็เหมือนการทำลูกชิ้นทั่วไป มีอาทิ...เครื่องบด, เครื่องตี, เขียง, มีด, ทัพพี, หม้อ, เตาแก๊ส,
กะละมังสเตนเลสหลาย ๆ ขนาด, กระทะ, กระชอน, กระด้ง, ตะแกรง, ถุงมือพลาสติก, ถุงพลาสติก ฯลฯ

ส่วน วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ ก็ประกอบด้วย

กุ้งแกะเปลือก 1.5 กิโลกรัม
เนื้อปลา 3 ชนิด เหมือนกับการทำลูกชิ้นปลาคือ
เนื้อปลาอินทรี 1 กิโลกรัม ปลาหางเหลือง 1 กิโลกรัม ปลาดาบเงิน 3 กิโลกรัม
มันหมูแข็ง 0.5 กิโลกรัม
เกลือป่น 2 ถุง, น้ำตาลทราย 2 ขีด
มันแกวสับหยาบ
ต้นหอมสับ
กระเทียมสับ
พริกไทย, น้ำแข็ง และน้ำมันพืช
รวมราคาค่าวัตถุดิบทั้งหมดนี้ก็ประมาณ 1,300-1,400 บาท


การทำ “ลูกชิ้นกุ้ง”


ขั้นตอน ก็เริ่มต้นเหมือนกับลูกชิ้นปลา เพียงแต่ต้องเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ
เริ่มจากนำปลาสดทั้ง 3 ชนิด มาล้างให้สะอาด ทำการแล่ขูดเอาแต่เนื้อล้วน ๆ
เสร็จแล้วนำไปใส่ลงในเครื่องบด บดให้ละเอียด ประมาณ 3-4 ครั้ง

นำเนื้อปลาที่บดเสร็จแล้วผสมกับเกลือป่น น้ำตาลทรายแล้วนำลงไปตีในเครื่องตี หรือเครื่องนวด
ทยอยใส่น้ำแข็งลงไปทีละน้อย เพื่อให้เกิดความแน่น ตีจนเนื้อปลาขึ้นมือ แล้วตั้งพักไว้

ขั้นต่อไป นำกุ้งที่แกะเปลือกแล้วมาบด ร่วมกับมันหมูแข็ง และมันแกวสับหยาบ กระเทียมสับ
ต้นหอมสับอย่างละพอประมาณ ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น เกลือป่น และน้ำตาลนิดหน่อย
พอทำในส่วนนี้เสร็จ ก็นำเนื้อกุ้งที่ได้มาตีรวมกัน กับเนื้อปลาที่เราเตรียมไว้ตอนแรก

ตีนวดจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นก็นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ ลอยแช่ในน้ำ ซึ่งตั้งไฟไว้ให้น้ำอุ่น ๆ
เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวจับกันเป็นก้อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดจัดให้สุกอีกที
เสร็จแล้วใช้กระชอนช้อนตักขึ้นนำไปแช่เย็น เพื่อให้ลูกชิ้นมีผิวเรียบเนียนสวย

เมื่อจะนำ “ลูกชิ้นกุ้ง” มาใช้งาน ก็นำมาทอดในน้ำมันพืช โดยใช้ไฟแรง
ทอดพลิกไปมา 2-3 ครั้ง ให้ลูกชิ้นมีสีเหลืองทอง แล้วใช้กระชอนตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็เรียบร้อย

เฮียแดงบอกว่า “เคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งของลูกชิ้นกุ้งอยู่ที่การทอด
เพราะจะทำให้ลูกชิ้นกรอบนอกนุ่มใน เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น”


ตามสูตรนี้จะทำลูกชิ้นกุ้งออกมาได้ประมาณ 8 กิโลกรัม หรือประมาณ 1,000 ลูก
ซึ่งเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานประมาณ 15 วัน

ใครสนใจผลิตภัณฑ์ของเฮียแดง ร้านตั้งอยู่ที่ถนนบรมราชชนนี เยื้องขนส่งสายใต้ ปากซอยสราญสุข
หน้าเซเว่นอีเลฟเว่น หรือติดต่อเฮียแดงได้ที่ โทร. 0-2418-3248

ใครอยากมีรายได้จาก “ลูกชิ้นกุ้ง” ก็ลองนำสูตรไปฝึกทำกันดู

ที่มา เดลินิวส์

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #6 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:05:41 AM »


''ลูกชิ้นปิ้ง' ยุคไหนๆก็ขายได้ตลอด



“ลูกชิ้นปิ้ง” เป็นของกินเล่นที่ทานได้ทุกเพศทุกวัย มีขายทั่วไปทุกหัวระแหง ตั้งแต่ริมทางไปจนถึงในร้านอาหาร
ซึ่งร้านที่ทำเองขายเอง ที่สด สะอาด อร่อย ปราศจากสารต่าง ๆ จะได้รับความสนใจจากลูกค้าเป็นพิเศษ
อย่างร้านที่อยู่ยั้งยืนยงมาเกือบ ๆ 20 ปี ที่ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอวันนี้


ทิพย์รัตน์ ลีตะวัฒนา หรือ เจ๊ทิพย์ เจ้าของร้านลูกชิ้นธนภัทร ย่านโรงพยาบาลศิริราช
ขายลูกชิ้นปิ้งมานานราว 17 ปี ซึ่งก่อนหน้านี้ ขายส่งลูกชิ้นเนื้อวัว สำหรับร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพียงอย่างเดียว
ต่อมา มีปัญหาเรื่องคนไม่กินเนื้อมีมากขึ้นเรื่อย ๆ รวมไปถึงเรื่องภาวะเศรษฐกิจด้วย ทำให้ยอดขายน้อยลงเรื่อย ๆ
ในที่สุดก็มาทำลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเอ็นหมู และเพิ่มด้วย ลูกชิ้นไก่ ด้วยสูตรที่ต้องคิดค้นขึ้นมาใหม่ทั้งหมด
ซึ่งต้องปรับปรุงไปหลายครั้งหลายหนเหมือนกัน กว่าจะลงตัว
พร้อมกับการไปเซ้งพื้นที่ริมถนนด้านตรงข้ามโรงพยาบาลศิริราช ซึ่งเป็นสถานที่ขายในปัจจุบัน
และพระเอกของลูกชิ้นปิ้งของร้าน ณ ปัจจุบัน คือลูกชิ้นหมู และเอ็นหมูนั่นเอง

สูตรของเจ๊ทิพย์ปราศจากสาร และแป้ง ทำขายวันต่อวันไม่มีค้างข้ามคืนไว้ เจ๊ทิพย์บอกว่า
การจะลงทุน ขายลูกชิ้นปิ้งเป็นเรื่องเป็นราวนั้น ก่อนอื่นจะต้องมีอุปกรณ์หลัก ๆ 3 ชิ้นคือ
เครื่องบดหมู เครื่องตีหมู และเครื่องปั้นลูกชิ้น ซึ่งก็มีราคากว่า 300,000 บาท
เพราะอุปกรณ์ทุกอย่าง ต้องเป็นสแตนเลสแทบทั้งสิ้น เพื่อความสะอาดและปลอดภัย
และทางสำนักอนามัยจะมาหมั่นตรวจเป็นประจำ ดังนั้น เรื่องอุปกรณ์เป็นเรื่องที่สำคัญมาก ๆ




การทำลูกชิ้นแต่ละครั้ง

ต้องทำคราวละ 10 กก. มิฉะนั้นจะไม่คุ้ม เครื่องตีหมูนั้นจะตีคราวละ 10 กก. ต่ำกว่านี้ตีไม่ได้
ซึ่งสำหรับลูกชิ้นหมู ใช้เนื้อหมูได้ทุกส่วน คือสะโพก เนื้อทุยหน้า เนื้อทุยหลัง ที่สั่งทางเขียงหมูเจ้าประจำไว้
หั่นเป็นชิ้น ๆ และบดให้ละเอียด ส่วนเอ็นหมูนั้นใช้ขาหมู ได้ทั้งขาหน้า และขาหลัง
ซึ่งร้านนี้จะชอบใช้ขาหน้ามากกว่า เพราะมีเอ็นมาก
ส่วนขาหลังจะมีมันเยอะมากหน่อย ซึ่งการทำก็นำไปบดให้ละเอียดเช่นกัน

เมื่อบดละเอียดแล้วก็นำเข้าเครื่องตีหมู ซึ่งไม่ได้มีอะไรซับซ้อน เป็นการตีเนื้อหมูให้เข้ากับน้ำแข็งเท่านั้นเอง
โดยเนื้อหมู 10 กก. จะตีกับน้ำแข็ง 1.5 กก. ปรุงรสด้วยชูรส 3 ช้อนโต๊ะ และเกลืออีก 1 ทัพพี
เช่นเดียวกับเอ็นหมู ปรุงรสเช่นเดียวกับลูกชิ้นหมู แต่จะตีกับน้ำแข็งประมาณ 0.5 กก
.

เสร็จจากขั้นตอนการตีแล้วก็นำเข้าเครื่องปั้นลูกชิ้น ซึ่งจะต้องสามารถปรับขนาดของลูกชิ้นได้
และที่ร้านนี้ปั้นลูกชิ้นขนาดมาตรฐานทั่วไป ไม่เล็ก ไม่ใหญ่ ขนาดพอคำพอดี ๆ
เครื่องปั้นนี้จะมีหม้อลวกลูกชิ้นเตรียมไว้ด้านล่าง ซึ่งถ้าเป็นการปั้นด้วยมือ ลูกชิ้น 10 กก. จะใช้เวลาปั้น 40 นาที
แต่ถ้าใช้เครื่องปั้นจะประหยัดเวลาได้มาก คือใช้เวลาเพียง 8 นาที
ใครถนัดแบบใดก็ลองแบบนั้น แล้วแต่ความจำเป็นและเงินลงทุนของแต่ละคน

เมื่อปั้นและลวกลูกชิ้นเสร็จแล้ว ก็ต้องนำลูกชิ้นไปต้มอีกครั้งให้สุก
โดยจะต้องต้มน้ำให้เดือด แต่ต้องไม่เดือดแบบแรง ๆ
ทั้งนี้ เมื่อปั้นเป็นลูกชิ้นแล้ว ลูกชิ้นเอ็นหมูจะลดจำนวนลงกว่าเดิมเล็กน้อย เพราะเอ็นหมูจะหด

ส่วนลูกชิ้นไก่นั้น ใช้อกไก่ล้วน บดละเอียด และตีกับน้ำแข็ง 2 กก.กว่า ปรุงรสเช่นเดียวกับลูกชิ้นหมู และเอ็นหมู
ปั้น ลวก และต้มให้สุกอีกครั้ง ซึ่งเนื้อหมู เอ็นหมู และไก่ จำนวน 10 กก.
จะปั้นลูกชิ้นได้กว่า 10,000 ลูกในขนาดปกติ และนำไปเสียบไม้ ๆ ละ 4 ลูก เพื่อพร้อมจะปิ้งขาย



ส่วน “น้ำจิ้ม”

จะเป็นรสเผ็ดกลาง ๆ เป็นการต้มมะขามเปียก 1.5 กก. กับน้ำปริมาณครึ่งหม้อสแตนเลสใบใหญ่
โดยจะต้องต้มให้น้ำและเนื้อมะขามเปียกออกมาให้หมด กรองเอากากออก
จากนั้นเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทรายอย่างละ 4 กก. และน้ำส้มสายชู ขวด ให้เข้ากัน
จากนั้นใส่พริกขี้หนูแดง และพริกขี้หนูเขียวบด 3 กก. และกระเทียมบด 1 กก.
ซึ่งพริกและกระเทียมนั้นจะต้องบดรวมกัน และเคี่ยวรวมกัน และใส่เกลือลงไปอีกนิดหน่อย
เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ก็จะได้น้ำจิ้มรสเด็ด
เมื่อเคี่ยวน้ำจิ้มจนเหนียวได้ที่แล้ว ก่อนยกลงจากเตาให้ใส่แบะแซลงไปอีก 0.5 กก.
ใส่ลงไปเคี่ยว เพื่อเพิ่มความเหนียวให้กับน้ำจิ้มมากขึ้น

การปิ้งขายนั้นเตรียมเตาย่าง ถ่านย่างลูกชิ้นทั่วไป ใช้ไฟอ่อน ๆ เพื่อย่างให้ลูกชิ้นร้อน และมีสีออกเหลืองอ่อน ๆ
ดูน่ารับประทาน ไม่ต้องย่างนานมาก เพราะลูกชิ้นสุกอยู่แล้ว โดยลูกชิ้นหมู เอ็นหมู และไก่ ขายไม้ละ 6 บาท
พร้อมกับน้ำจิ้ม แต่ถ้าเป็นลูกชิ้นเนื้อวัว และเอ็นวัว จะขายไม้ละ 8 บาท

เจ๊ทิพย์ขายลูกชิ้นอยู่ฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลศิริราช เยื้องๆ กับธนาคารกสิกรไทย สาขาศิริราช
ขายอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์) ตั้งแต่เวลา 11.00 น.
และมีอีกร้านซึ่งขายทุกวัน อยู่ที่ปากซอยธนาคารไทยพาณิชย์ สาขาย่อยศิริราช (ฝั่งเดียวกับธนาคารกสิกรไทย)
เบอร์โทรศัพท์เจ๊ทิพย์ โทร.08-4354-4188

คู่มือลงทุน...ลูกชิ้นปิ้ง

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 300,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 1,500 บาท / 10 กก.

รายได้ ประมาณ 2,500 บาท / 10 กก.

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ย่านอาหาร, ตลาดนัด, ชุมชน

จุดน่าสนใจ ซื้อง่าย-ขายคล่องทุกยุคสมัย

ที่มาเดลินิวส์

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #7 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:06:10 AM »


'ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด สูตรไร้สารเป็นจุดขาย'



ลูกชิ้นทอด เป็นของกินเล่น ที่ทำขายได้ ตั้งแต่ ข้างทางถึงร้านอาหาร รับประทานได้ทุกเพศทุกวัย
และกับยุคนี้ที่กระแสสุขภาพมาแรง ทีม“ช่องทางทำกิน” มีข้อมูล “ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด” ไร้สารพิษ มาเล่าสู่

เพลิน-วาสนา บงกชเกตุสกุล เป็นเจ้าของร้าน “แชมป์ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด”ข้างตึกเจ้เล้ง ย่านดอนเมือง
ได้สูตรเด็ด เคล็ดลับ มาจากรุ่นพ่อ และนำมาทำขายเป็นอาชีพเสริมได้ประมาณ 1 ปี ซึ่งที่มีความคิดในการขาย
ของกิน ก็เพราะ คนเราต้องกินทุกวัน และก็มี สูตรลูกชิ้นปลาเก๋า ที่ไม่เหมือนใคร อยู่แล้ว

“เราสามารถสร้างจุดขายได้ เพราะลูกชิ้นเราใช้เนื้อปลาเก๋าที่มีคุณภาพ มีความหวานอร่อยของ เนื้อปลา
ลูกชิ้นจะไม่แข็ง จนเกินไป กรอบนอกนุ่มใน ไม่มีวัตถุกันเสีย และไม่ใช้สารบอแรกซ์ เจือปน”


เจ้าของ สูตรรายนี้ บอกอีกว่า ลูกชิ้นปลาต้องอร่อย อย่างธรรมชาติ เน้นคุณภาพ
เริ่มจากคัดสรรเลือก เนื้อปลาเก๋า ที่มีคุณภาพ, แป้งนอก คุณภาพดี, เครื่องเทศ ซึ่งสูตร ลูกชิ้นปลา ที่ทำขายอยู่
จะแตกต่างจากเจ้าอื่น ๆโดยทั่วไป ที่ทำลูกชิ้นด้วย เนื้อปลากราย
แต่นี่ใช้ปลาเก๋า และจะไม่ผสมแป้งมาก เพื่อหวังผลกำไรมาก ๆ

สำหรับการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋า” ขาย คุณเพลินบอกว่า อุปกรณ์ที่ใช้ หลัก ๆก็มี กระทะ, เตาแก๊ส,
ตะแกรงพักน้ำมัน, ไม้พาย, ถาดสแตนเลส,เครื่องตีลูกชิ้น (เครื่องนวด), เครื่องปั้นลูกชิ้น, กระชอน,
ตะหลิว, มีด,เขียง, ไม้จิ้ม, กระบวย, หม้อต้มลูกชิ้น, กะละมังขนาดต่าง ๆและอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ
ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด ที่ทำขายจะมี 2 แบบ คือ “แบบนิ่ม” และ “แบบกรอบ”




ขั้นตอนการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม”

นำเนื้อปลาเก๋า 800 กรัมใส่ลงไปในเครื่องตี ทำการตีให้เนื้อปลาเหนียว ค่อย ๆ เติมแป้ง 100 กรัมเกลือพอประมาณ
จากนั้นใส่เครื่องเทศ 100 กรัม ค่อย ๆผสมน้ำแข็งลงไปทีละน้อย ตีเนื้อปลาจนเหนียวขึ้นฟูประมาณ 20 นาที
ใช้ความแรงเครื่องระดับปานกลาง เมื่อตีเสร็จเรียบร้อย จึงนำใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยใช้น้ำอุ่นรองรับลูกชิ้น
ที่ออกมาจากเครื่อง แล้วจึงนำไปพักไว้ในน้ำเย็นเก็บไว้ในตู้เย็น รอการนำไปทอดขายได้เลย

ขั้นตอนการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบกรอบ”

นำเนื้อปลาเก๋า 700 กรัมใส่ลงไปในเครื่องตี ทำการตีจนได้ที่ จากนั้นใส่แป้ง 100 กรัม เครื่องเทศ100 กรัม
และเกลือพอประมาณ ตีจนส่วนผสมทุกอย่างเข้าที่ เนื้อปลาเหนียวขึ้นฟู ใช้แรงเครื่องเบอร์ 4-5
จากนั้นจึงนำใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยมีน้ำร้อนรองรับ แล้วนำไปใส่ในน้ำเย็นเหมือนลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม
โดยคุณเพลินบอกว่า การทำลูกชิ้นแบบกรอบ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งในขั้นตอน การตีเนื้อปลา
เพราะไม่ต้องการให้เนื้อลูกชิ้นปลาเด้ง นี่เป็น สูตรที่ทำขายอยู่



การขายก็ต้องมี “น้ำจิ้ม” ซึ่งวัตถุดิบก็มี

น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัมต่อน้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติจากสับปะรด 200 ซีซี.,
เกลือ 50 กรัม
พริกแดงปั่น 1/2 กิโลกรัม
น้ำเปล่า 3 ลิตร
แป้งข้าวโพดนิดหน่อย


ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม

ต้มน้ำใส่น้ำตาลทรายให้ละลาย เมื่อน้ำเดือดใส่เกลือ น้ำส้มสายชู และพริกแดงปั่น โดยใช้ความร้อนปานกลาง
จากนั้นค่อย ๆใส่แป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำเตรียมไว้ในปริมาณพอเหมาะ เคี่ยวอีกนิดจนส่วนผสมต่าง ๆ เข้าที่
ใช้ไฟปานกลาง ก็เป็นอันว่า เสร็จเรียบร้อย ยกลงจากเตา ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

เนื้อปลาลูกชิ้นแบบนิ่ม จำนวน 1 กิโลกรัม ทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 54 ลูก
ถ้าเป็นเนื้อปลาลูกชิ้นแบบกรอบ 1 กิโลกรัม จะทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 45 ลูก
ถ้าเก็บรักษาลูกชิ้นปลาเก๋าไว้ในช่องแช่แข็งตู้เย็น จะสามารถเก็บไว้ได้ เป็นเดือน
ส่วนในการทอดขาย จะใช้น้ำมันพืช ทอดด้วยความร้อนปานกลาง
การทอดจะต้องมีการเปลี่ยนน้ำมันทุกวัน เพื่อความใหม่ และสะอาดปลอดภัย
ที่สำคัญ ลูกชิ้น จะไม่มีกลิ่น เหม็นหืน โดยคุณเพลินบอกว่า เมื่อเน้นคุณภาพความสะอาดเป็นที่สุด
ใส่ใจในผู้บริโภค จริงใจ และสัตย์ในอาชีพ ลูกค้าก็จะบอกต่อไปปากต่อปาก ทำให้มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

ราคาขายลูกชิ้นทอดเจ้านี้ จะขาย 7 ลูก 20 บาท เปิดขายทุกวันตั้งแต่เวลา11.00-19.00 น.
และนอกจากขายที่ร้านแล้ว “ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด”เจ้านี้ยังสามารถรับออกบูธ ออกร้าน ในงานเลี้ยงสังสรรค์
งานต่าง ๆและก็มีโครงการจะขยายสาขาเพิ่ม ใครที่สนใจต้องการติดต่อก็โทร.08-4770-0599, 08-9078-6565

อาหารทานเล่นอย่าง “ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด” ถ้าฝึกฝน จนทำได้อร่อย มีเรื่อง ความปลอดภัย ไร้สารพิษ
ไม่ผสมแป้งมาก เป็นจุดขาย เหมาะสำหรับ คนรักสุขภาพ ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนในยุคนี้


คู่มือลงทุน...ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 40,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 7 ลูก 20 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ย่านชุมชน
จุดน่าสนใจ ลูกค้ามีทุกเพศ-ทุกวัย

ที่มา เดลินิวส์




, annita
บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #8 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:06:44 AM »


'แถมด้วย ‘ฮ่อยจ๊อ กุ้ง ปู’ ‘ถึงเครื่อง’รายได้จึงถึงขั้น'



ส่วนผสม/วัตถุดิบ

เนื้อสันคอ กับหมูสามชั้น 10 กก.

กุ้งสดแกะเปลือก 3 กก.

ปูม้าแกะ 5 กก.

แป้งสาลี2.4 กก.
ไข่ไก่ 15 ฟอง
พริกไทย,กระเทียม, แห้ว, เครื่องปรุงรส, ต้นหอม, แผ่นฟองเต้าหู้

ฮ่อยจ๊อ กุ้ง ปู ถึงเครื่อง รายได้จึงถึงขั้น

อุปกรณ์.... เครื่องผสม

บล็อกพิมพ์ฮ่อยจ๊อ (สั่งทำ), กาละมังสแตนเลสหลายขนาด, เขียงขนาดใหญ่, ถาดสแตนเลส,
รังถึงขนาดใหญ่, ถุงมือ, ผ้าขาวบาง, กรรไกร และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ

ขั้นตอนการทำ

เริ่มแรกนำเนื้อสันคอหมู กับหมูสามชั้น เนื้อกุ้งสดแกะ คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน เติมเครื่องปรุงรสลงไป
แล้วนำไปปั่นในเครื่องผสม จนส่วนผสมละเอียดและเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
แล้วค่อย ๆ โรยแป้งสาลีทีละน้อย โรยไปเรื่อย ๆจนหมด พักทิ้งไว้สักครู่

ระหว่างนั้น นำแผ่นฟองเต้าหู้มาตัดเตรียมไว้เป็นรูปสามเหลี่ยม 10 x 10 x10 นิ้ว
เสร็จแล้วนำผ้าขาวบางชุบน้ำสะอาดบิดพอหมาด ๆ มาห่อแผ่นฟองเต้าหู้ทิ้งไว้สักครู่ เพื่อให้นิ่ม

ต่อไป เป็นขั้นตอน การห่อ “ฮ่อยจ๊อ” นำแผ่นฟองเต้าหู้แผ่วางบนเขียง โดยนำด้านป้านหันมาทางคนห่อ
จากนั้น นำเนื้อปูม้าโรยลงในส่วนผสมมากพอสมควร แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว
แต่อย่าคลุกทีเดียวหมด โดยแบ่งคลุกเคล้าเป็นส่วน ๆ ทีละน้อย
จากนั้น นำส่วนผสมที่ได้มาวางเลยจากขอบแผ่นฟองเต้าหู้ 2 นิ้ว (ชั่งก่อน โดย 1 เส้น หนัก 150 กรัม)
พับหัวพับท้าย แล้วพับส่วนขอบม้วนให้แน่นไปเรื่อย ๆ


พอม้วนใกล้ถึงปลายแผ่น ฟองเต้าหู้ นำส่วนผสมทานิดหน่อยแล้วบีบให้แน่น เพื่อให้ฮ่อยจ๊ออยู่ตัว
เสร็จแล้ววางเรียงลงในบล็อกพิมพ์ที่เตรียมไว้ เรียงลงรังถึง 3 แถว นำไปนึ่ง โดยใช้ไฟปานกลางประมาณ 20 นาที
สุกแล้วนำมาเป่าพัดลมให้เย็นสนิท ก่อนแพ็คใส่ถุง เพื่อจำหน่าย โดยจะอยู่ได้เป็นเดือน ถ้าใส่ไว้ในช่องแช่แข็ง

ราคาขายคือ กก.ละ 220 บาท สูตรที่ให้มาทำฮ่อยจ๊อได้ 20 กก. (ฮ่อยจ๊อ 4 เส้น หนัก 1/2 กก. มี 28 ลูก)

ทั้งนี้ นี่ก็เป็นอีกบทพิสูจน์ว่า อาหารการกิน ที่บางคนอาจมองว่าพื้น ๆ
แต่หากทำให้เด็ด ก็ขายดีจนเป็นธุรกิจที่เติบโตได้


คู่มือลงทุน...ฮ่อยจ๊อกุ้ง-ปู

ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบ-ขนาดกิจการ

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 70% จากราคาขาย

รายได้ ราคาขาย กก.ละ 220 บาท

แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป

ตลาด ย่านขายอาหาร, ติดต่อขายส่ง

จุดน่าสนใจ มีลูกค้านิยมทานจำนวนมาก



, annita
บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #9 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:08:13 AM »


วิธีทำ ลูกชิ้นแคระ




หมูสามชั้นบด 1 ถ้วย

กุ้งแห้งสับ 1 /2 ถ้วย

เต้าหู้ขาว 3 แผ่น

เต้าหู้พวงทอด 10 อัน

รากผักชี 5 ราก

กระเทียม 5 กลีบ

แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 /2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับทอด


1. เริ่มจากการทำสามเกลอ โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันกันให้ละเอียด

2. ผสมหมูสับกับกุ้งแห้ง และสามเกลอที่โขลกไว้ ซีอิ๊วขาว นวดเข้าด้วยกัน ใส่แป้งเท้ายายม่อม นวดจนเหนียว แล้วแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกจะใช้สำหรับยัดไส้เต้าหู้ขาว ส่วนที่สองยัดไส้เต้าหู้พวง และส่วนที่สามจะใช้สำหรับทอด

3. หั่นเต้าหู้ขาวเป็น 4 ชิ้น แล้วผ่าตรงกลาง นำส่วนผสมในข้อ 2 มายัดไส้ ส่วนเต้าหู้พวง ก็นำมาผ่าครึ่ง แล้วใส่ส่วนผสมในข้อ 2 เป็นไส้เหมือนกัน

4. นำเต้าหู้ที่ยัดไส้และเต้าหู้พวงที่ยัดไส้แล้ว ไปนึ่งให้สุก นำหมูที่ผสมที่เหลือปั้นเป็นก้อนกลม ทอดจนเหลือง



, annita
บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #10 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:09:38 AM »


วิธีทำ ลูกชิ้นไก่



◊ เนื้อไก่ส่วนหน้าอก ๑ กิโลกรัม
◊ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ ผงฟู ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
◊ พริกไทยบดหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ



          ลงมือทำกันเลยนะคะ ล้างไก่ให้สะอาดก่อนนะคะ เนื้ออกไก่ที่เราใช้จะไม่เอาหนังเลยนะคะ ลอกออกไปเลย ถ้าชิ้นไหนมีมันไก่หลงติดอยู่ก็เฉือนทิ้งไปให้หมดเลยนะคะ เอาแต่เนื้อล้วนๆค่ะ แต่โดยปรกติเนื้อหน้าอกก็ไม่ค่อยมีมันติดหรอกค่ะ พอล้างน้ำสะอาดแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ไม่ต้องเล็กมากหรอกค่ะ เพราะเดี๋ยวต้องเอาไปปั่นอีก

เอาไก่ไปปั่นให้ละเอียดเลยนะคะ เนื้อไก่ยุ่ยกว่าเนื้อวัว ปั่นง่ายค่ะ เดี๋ยวเดียวก็แหลกแล้ว

แหลกประมาณนี้นะคะ เอาปลายนิ้วลองเขี่ยดู ให้เนื้อไก่แตกออกไม่ติดกันเป็นชิ้นเลยนะคะถึงจะใช้ได้


พอปั่นไก่เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาทำน้ำหมักกันค่ะ ใช้ชามใบโตๆเลยนะคะ จะได้คลุกสะดวก ใส่น้ำ น้ำมันพืช แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำตาล ผงฟู และน้ำปลา ผสมให้น้ำตาล เกลือ ละลายเข้ากันนะคะ จะได้น้ำหมักสีขุ่นๆแบบนี้ค่ะ

จากนั้นก็เอาไก่บดลงไปผสมค่ะ

แล้วก็เอามือนวดให้ไก่กับน้ำหมักเข้ากันดี ขั้นตอนนี้เลอะเทอะหน่อยนะคะ ใส่ถุงมือก็ดีนะ จะได้ไม่หยำแหยะ นวดง่าย

ตอนผสมครั้งแรกจะเห็นว่าไก่ยังไม่ดูดน้ำเท่าไหร่ น้ำหมักยังเหลืออยู่เยอะ ไม่ต้องตกใจนะคะ แบบนี้เป็นเรื่องปรกติค่ะ

พอนวดไปเรื่อยๆ น้ำจะเริ่มงวดลงเรื่อยๆค่ะ ไก่ก็จะเริ่มเหนียวขึ้น เริ่มรู้สึกถึงความเป็นลูกชิ้นแล้ว




, annita
บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #11 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:11:11 AM »

              ยิ่งนวดก็ยิ่งเหนียว ยิ่งนวดก็ยิ่งหนักมือ ตอนนี้ใกล้จะได้ที่แล้วนะคะ น้ำแห้งหมดแล้ว แต่เดี๋ยวขยำต่ออีกหน่อย ให้แน่ใจว่าจะได้ลูกชิ้นแน่ ไม่ใช่แค่ไก่ต้ม เพราะถ้าไม่นวดให้ดี ลูกชิ้นจะไม่เหนียวค่ะ

ตอนนี้เหนียวได้ที่แล้วค่ะ จัดการปาดเกลี่ยให้เรียบร้อย

แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ

แล้วก็เอาไปแช่ช่องแข็งไว้ประมาณ ๓๐ นาที ลูกชิ้นจะได้เย็นและเหนียวมากขึ้น

พอครบเวลาแล้วก็เอาออกมาเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่จะเย็นและจะหนืดขึ้นมาอีกค่ะ

                  ส่วนผสมอย่างสุดท้ายคือพริกไทยค่ะ ตามสูตรบอกให้ใส่ ๒ ช้อนโต๊ะ แต่เอาเข้าจริง หมูแดงใส่ไปเยอะกว่านั้นอีกค่ะ เพราะชอบกินลูกชิ้นที่มีรสมีกลิ่นของพริกไทยตอนกัดด้วย เลยใส่เยอะ พริกไทยบดเองอีกด้วย หอมเชียว ใส่ลงไปแล้วเอามือขยำคลุกให้เข้ากันนะคะ ขั้นตอนนี้จะทรมานหน่อยเพราะลูกชิ้นมันเย็น คลุกไปมือเย็นไป หมูแดงคลุกไม่ไหว ต้องใส่ถุงมือยางช่วยค่ะ

                  ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการต้มลูกชิ้นค่ะ ใช้หม้อหรือกระทะใบใหญ่ๆหน่อย ต้มน้ำให้ร้อนแต่ไม่ต้องให้เดือดพล่านหรอกนะคะ เอาแค่เกือบเดือดก็พอ

               จากนั้นก็ปั้นลูกชิ้นแล้วเอาลงต้มเลยค่ะ คนอื่นทำยังไงไม่รู้นะคะ แต่หมูแดงใช้มือซ้ายขยำลูกชิ้นแล้วบีบให้ลูกชิ้นปลิ้นออกมาตรงง่ามนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้งน่ะค่ะ


เวลาขยำลูกชิ้นขึ้นมา ต้องขยำให้เต็มมือเต็มไม้หน่อยนะคะ จะได้ช่วยส่งแรงบีบให้ลูกชิ้นเนื้อแน่นๆ ทำให้ลูกชิ้นเหนียวดีค่ะ



บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #12 เมื่อ: 17 พฤษภาคม 2553, 01:11:29 AM »

บีบมือครั้งแรกลูกชิ้นอาจจะไม่กลมนะคะ ไม่ต้องตกใจ

                     วิธีแก้ก็คือ เราบีบมืออีกซัก ๑-๒ ครั้ง จะค่อยๆตะล่อมให้ลูกชิ้นกลมขึ้นแบบนี้ค่ะ แต่หมูแดงว่าลูกชิ้นทำเองไม่จำเป็นต้องให้กลมดิ๊กเหมือนลูกชิ้นโรงงานหรอก ค่ะ บิดๆ เบี้ยวๆ บ้างก็ได้ ได้อารมณ์ของโฮมเมดดีด้วยค่ะ

พอปั้นได้กลมสมใจแล้ว ก็ใช้ช้อนกาแฟตักออก แล้วใส่ลงในหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ

ก็ปั้นแล้วต้มไปเรื่อยๆจนกว่าจะหมดนะคะ น้ำไม่ต้องให้เดือดนะคะ

พอปั้นหมดแล้วก็ค่อยเร่งไฟขึ้น ให้น้ำต้มเดือด ลูกชิ้นที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมาค่ะ

พอปั้นจนหมดแล้วก็เร่งไฟให้แรงขึ้นนะคะ

ให้น้ำเดือดซัก ๒-๓ นาทีลูกชิ้นก็จะสุกทั่วกัน เราก็ปิดไฟได้เลยค่ะ

จากนั้นเราก็ใช้ตะแกรงช้อนลูกชิ้นขึ้นมาค่ะ

แล้วเอาไปล้างด้วยน้ำเย็น เป็นการ stop cooking ค่ะ

ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำก่อนจะเอาไปปรุงอาหาร หรือจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้สำหรับวันหน้าก็ได้ค่ะ

            ให้ดูกันใกล้ๆ ลูกชิ้นนี่พร้อมรับประทานแล้วค่ะ เพราะสุกแล้ว ปั้นไม่กลมเหมือนลูกชิ้นโรงงาน แต่ความเหนียวใช่เลยค่ะ ลูกชิ้นไก่ทำง่าย เหมาะสำหรับมือใหม่หัดปั้นค่ะ



บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
คะแนนแทนกำลังใจ: 10
กระทู้: 20
ออฟไลน์ ออฟไลน์
OS:
Windows XP Windows XP
Browser:
MS Internet Explorer 8.0 MS Internet Explorer 8.0

อีเมล์
« ตอบ #13 เมื่อ: 12 กรกฎาคม 2553, 02:30:05 AM »
 :m147: เห็นแล้วหิวว :m84:
บันทึกการเข้า
♥ สาวภูไทสกลนคร ♥
คะแนนแทนกำลังใจ: 43556
เหรียญรางวัล:
Good PerformTop PosterAdministatorจอมงอแง
กระทู้: 19,549
ออฟไลน์ ออฟไลน์
☺งอแง ขี้อ้อน เอาแต่ใจ แต่ฟังเหตุผล☺
OS:
Windows XP Windows XP
Browser:
Firefox 8.0a2 Firefox 8.0a2

trytodream@live.com เว็บไซต์ อีเมล์
« ตอบ #14 เมื่อ: 27 กันยายน 2554, 02:50:56 AM »
 :m147:

พี่ๆจ๋าแก้ไขกบแช่แข็งให้ทีจ้า

บันทึกการเข้า
imza
ทุกสิ่งอย่างวางไว้เพื่อให้คิดถึงกัน 
หน้า: [1] 2   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


SimplePortal 2.3.2 © 2008-2010, SimplePortal